Ser z gór

Parmigiano reggiano i gorgonzoli nie trzeba już chyba nikomu przedstawiać. Mniej znany nad Wisłą jest inny włoski ser. Przyjrzyjmy się zatem asiago.

Stoki wokół włoskiego Asiago przykrywa obecnie gruba warstwa śniegu. Ale już za kilka tygodni łąki zamienią się w kwietny dywan, a na halach cicho pobrzękiwać będą dzwonki krów. Ponad setka leniwie rozglądających u podnóży Cima Portule krów należeć będzie do właścicieli Malga Larici di Sotto. Malga to odpowiednik bacówki – włoskie gospodarstwo serowarskie. W okolicach Asiago jest ich kilkadziesiąt. Rodziny, które je prowadzą, nie tylko dbają o zwierzęta i przygotowują oraz sezonują sery, ale opiekują się pastwiskami. – Nasze krowy spacerują nawet na wysokości 2 tys. m n.p.m., czyli 400 m wyżej niż nasze zabudowania – opowiada Roberto, który w sezonie zajmuje się produkcją serów. – Na łąkach rośnie ponad 100 gatunków ziół. Te, których nie jedzą krowy, wyrywamy, w innym wypadku zbyt by się rozpleniły – wyjaśnia, stawiając przy tym na stół jedno z najlepszych maseł, jakie jadłam w życiu. Do tego podaje kilka rodzajów sera, w tym przepyszną wędzoną ricottę, której zapachem przesiąkną wszystkie ubrania w mojej walizce.

Gdy krowy ruszą na pastwisko, Roberto będzie formował około 80 kg sera dziennie. Żeby go przygotować, potrzeba 1500 l tłustego mleka. – Produkujemy kilka rodzajów serów, ale nasz region znany jest z asiago, który potrafi dojrzewać wiele miesięcy – dodaje Roberto. – Najpierw podgrzewamy mleko do 38 stopni, wlewamy do miedzianych kadzi i dodajemy do niego podpuszczkę, która ścina białka mleka w jednorodny skrzep. Trzeba go rozdrobnić za pomocą specjalnych narzędzi. Stopień rozdrobnienia skrzepu będzie determinował to, czy ser będzie nadawał się do długiego dojrzewania – opisuje. Po kolejnym podgrzaniu skrzep ponownie się rozdrabnia, a następnie umieszcza się go w formach, które następnie trzeba solidnie odcisnąć. Potem ser należy zasolić – albo wrzucając go do solanki, albo zasypując solą. Zgrabne krążki lądują na półkach i są – najpierw codziennie, a potem co kilka dni – odwracane przez serowarów.

Trochę inaczej produkcja wygląda w Caseificio Pennar – sporej serowarni na przedmieściach Asiago. Mimo że produkcja wygląda tu na dużo bardziej sterylną i zautomatyzowaną, dyrektor serowarni Fiorenzo Rigoni zapewnia, że człowiek nadal jest kluczowy.

– Sera nie robi się, patrząc na zegarek, trzeba go dotknąć dłonią, sprawdzić konsystencję skrzepu – mówi Lorenzo. – Ogni latte vuole suo tempo – dodaje. Każde mleko ma swój czas. Asiago ma kilka rodzajów. Produkowany z tłustego mleka fresco dojrzewa przez co najmniej 20 dni. Jest biały lub lekko słomkowy, ma widoczne, nierównomierne dziury i słodki, ale i lekko kwaśny smak świeżego mleka. Asiago stagionato dojrzewa od 3 do ponad 15 miesięcy, a do jego produkcji używa się odtłuszczonego mleka. Kolor sera jest słomkowy i zależy od substancji, które rozpuściły się w tłuszczu, czyli innymi słowy – od tego, co zjadła krowa. Jego smak intensyfikuje się w miarę dojrzewania. Tego, ile leżał w dojrzewalni, dowiemy się po nazwie: asiago mezzano 4-6 miesięcy, asiago vecchio 10-15 miesięcy, a asiago stravecchio ponad 15 miesięcy.

Co roku w Asiago odbywa się święto serów robionych w górach – Made in Malga. Jeżeli planujecie wycieczkę do Włoch, spróbujcie pojawić się tam pomiędzy 7 a 9 września. Na uliczkach całego miasteczka swoje kramy rozkładają europejscy serowarzy, których zwierzęta pasą się na wysokości większej niż 600 m n.p.m. Próbować można nie tylko przeróżnych rodzajów sera, ale i innych delikatesów, a także pochodzących z regionów górskich win. Nie będziecie żałować tej wycieczki. To prawdziwe święto dla osób, które kochają ser.

Magda Wójcik

Oprócz tego, że co miesiąc redaguje What’s Up Magazine, organizuje Najedzeni Fest!, krakowską edycję Restaurant Week, warsztaty kulinarne oraz inne okołokuchenne projekty. Pisze o jedzeniu, m.in. dla Magazynu Kuchnia, gdzie opisuje małych producentów. Gości też na łamach Smaku i Werandy. Skończyła filozofię na Uniwersytecie Jagiellońskim. Przez dekadę pracowała w Gazecie Wyborczej. 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *