Włochy ze smakiem

Dziesięć lat podróży po Włoszech Krakowski Makaroniarz, czyli Bartek Kieżun przełożył na książkę kucharską, w której opisuje również – nie tylko kulinarną – kulturę Półwyspu Apenińskiego. My zapraszamy was dziś do ugotowania z nim pasta alla Norma.

Magda Wójcik: Twoja książka, „Italia do zjedzenia”, która ukaże się 25 października, traktuje nie tylko o jedzeniu. Piszesz o kulturze stołu, historii sztuki, o Włoszech i Włochach. Co we włoskiej kulturze kulinarnej cenisz szczególnie?

Bartek Kieżun: Bardzo lubię to, że Włosi dzięki swoim przepastnym archiwom mają zaplecze, które pozwala w pełni zrozumieć, dlaczego pewne rzeczy lądują na talerzu. Kto, kiedy je przywiózł na Półwysep Apeniński. Na przykład po podbiciu Sycylii przez Arabów na wyspie pojawiają się migdały, ryż, cukier, a także ochota do łączenia smaków: kwaśnych, słodkich, pikantnych. A na sycylijski stół wkrótce potem trafiają choćby pyszne arancini. Albo historia o wypalaniu dachówek we Florencji… Do stygnących pieców wkładano garnki z mięsem, często średniej jakości, bo mówimy przecież o prostych robotnikach. Rano wyciągano z nich ciepłe i idealnie miękkie mięso. A nam pozostał świetny przepis na peposo. Nie każda kuchnia jest tak bardzo świadoma własnej historii i samej siebie. Mnie to zachwyca.

Kiedy zaczęła się twoja miłość do Włoch?

Dziesięć lat temu pojechałem po raz pierwszy do Włoch i trafiłem do Toskanii, która uwiodła mnie od pierwszego momentu. Był środek lata i wszystko było na swoim miejscu: niebieskie niebo, pyszne jedzenie, wspaniałe muzea. Rok później byłem tam z powrotem, tym razem w północnej części regionu. Zabawne, że gdybym te dziesięć lat temu trafił do Prowansji, byłbym może dzisiaj Krakowskim Żabojadem. Zadecydowała odległość – samochodem do Włoch jest zdecydowanie bliżej.

Obserwując twój profil na Facebooku, mam wrażenie, że już mieszkasz we Włoszech. Obliczyłeś już, ile dni rocznie spędzasz na Półwyspie Apenińskim?

Wyjeżdżam do Włoch średnio sześć razy w roku, co daje około miesiąca rocznie. Nie podróżuję jednak szlakiem kulinarnym. We Włoszech cieszy mnie połączenie sztuki, architektury (podczas wyjazdów wchodzę do niemal każdego z mijanych kościołów) i jedzenia.

Masz swój ulubiony region, potrawy?

Toskania jest dla mnie najpiękniejszym regionem Włoch, ale jeżeli miałbym wybrać ulubione miasto, wahałbym się pomiędzy brudnym i głośnym Neapolem a majestatyczną, elegancką Wenecją. Uwielbiam też Palermo za niesamowite targi z jedzeniem, nie wyobrażam sobie, że mógłbym nie pojechać raz na jakiś czas do Rzymu. Każde miejsce lubię za coś innego. Północ zachwyca zabytkami, południe gościnnością. Razem składa się to w moją nieskończoną miłość do Włoch. Kulinarnie najbardziej lubię Sycylię, za złożoność tamtejszego menu oraz fantastyczne desery. Tam rosną moje ukochane owoce – pomarańcze. Sycylia łączy też świetnie owoce morza z płodami ziemi. Ciekawe jest też dla mnie to, jak na wyspie widać wpływy kolejnych najeźdźców. Z pewnością dla Sycylijczyków historia kolejnych okupacji nie jest szczęśliwa, ale kulinarnie przyniosło to genialne efekty.

Uczysz też gotować na warsztatach Cucinare Bene. Czy kuchnia włoska jest dobra dla początkujących?

Jeżeli ktoś chce się zacząć uczyć gotować, to zacząć może od dowolnej kuchni. Trzeba jednak uważnie czytać przepisy albo chodzić na warsztaty, gdzie od razu podpatrzyć można sporo przydatnych technik i ułatwień. Żeby zacząć kombinować, trzeba mieć podstawy. Z kolei by dobrze gotować po włosku, trzeba rozumieć miejsce, z którego pochodzi przepis. Tym bardziej że nie ma jednej kuchni włoskiej, jest zbitek kuchni regionalnych. Jeżeli nie zna się kraju, jego uwarunkowań, łatwo o pomyłkę. Jak choćby użycie niewłaściwego sera. Pomiędzy pecorino, grana padano i parmigiano reggiano są spore różnice, zmiana tego jednego elementu może zepsuć nam całe danie. A na koniec liczy się przede wszystkim przyjemność jedzenia.

 

Magda Wójcik

Oprócz tego, że co miesiąc redaguje What’s Up Magazine, organizuje Najedzeni Fest!, krakowską edycję Restaurant Week, warsztaty kulinarne oraz inne okołokuchenne projekty. Pisze o jedzeniu, m.in. dla Magazynu Kuchnia, gdzie opisuje małych producentów. Gości też na łamach Smaku i Werandy. Skończyła filozofię na Uniwersytecie Jagiellońskim. Przez dekadę pracowała w Gazecie Wyborczej. 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *